Фрукты – это живые организмы, и если их сорвали – они запускают вложенные на генетическом уровне механизмы дозревания и гниения для обеспечения благоприятной среды семенам. Для того, чтобы их искусственно управлять процессом созревания, необходимо управлять температурой и влажностью, а также составом атмосферы в фруктохранилище. Именно для этого и разработаны фруктохранилища с контролируемой атмосферой и атмосферой с низким содержанием кислорода.